一、巴氏杀菌乳
1.企业应验证巴氏杀菌工艺的有效性,应对巴氏杀菌过程中的温度实施监控,出现异常情况时应有自动报警装置。
采用膜过滤技术除菌结合巴氏杀菌的工艺,应验证膜过滤除菌系统的有效性。
2.杀菌后的半成品在贮存罐中宜采用无菌空气实施正压保护。
3.应对杀菌效果进行安全性评价,以验证杀菌参数,并建立控制措施和处置措施。
4.可参照表B.1的要求建立巴氏杀菌乳加工过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。
5.在灌装后应进行产品封合(软包装)或密封(玻璃罐等硬包装)测试。
二、灭菌乳
1.产品加工设备的清洁、消毒、灭菌
1.1无菌灌装工艺中，生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、无菌蒸馏水或其他适合的处理剂，对产品高温保持灭菌部位和管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、灌装设备以及其他的产品接触表面进行清洁及灭菌。
超高温灭菌乳加工应确保产品灭菌后所有与产品直接接触的表面达到无菌灌装的要求,并保持该状态直到生产结束。
1.2无菌灌装工艺中的灌装及包装设备的无菌仓应进行清洁及灭菌,在产品开始灌装前达到无菌灌装的生产要求,并保持该状态直到生产结束。
在灭菌过程中应对时间、温度、消毒剂浓度等关键指标进行监控和记录,并对灭菌效果建立验证措施。
1.3灌装后杀菌工艺的加工设备的清洗消毒应符合工艺要求。
2.产品的热力杀菌
2.1应制定杀菌工艺规程,并进行验证,保证达到商业无菌的要求。
制定杀菌工艺规程时,应考虑下列热力杀菌关键影响因素:杀菌设备的类别、食品的特性、容器类型及大小、技术及卫生条件、水分活度等。
当产品工艺技术条件发生改变时,应分析评估其对杀菌效果是否有影响。
如果发现原杀菌工艺已不适用,应重新制定杀菌工艺规程。
2.2应制定杀菌操作规程并严格执行。
如果杀菌过程中出现偏差,应按纠偏方案进行纠偏,并对产品进行隔离、查明原因、提出纠偏措施。
2.3应对产品进行商业无菌检验,判定其是否达到商业无菌要求。
如果该批产品没有达到商业无菌要求,则应按相关规定进行妥善处理。
应对判定过程、结果和处理方法进行记录。
3.产品的灌装
3.1应使用自动机械装置,不得手工操作。
3.2灌装后杀菌的产品,应将密封到杀菌的时间控制在工艺规程要求的时间范围内。
3.3灌装后应进行产品封合或密封测试。
三、发酵乳
1.应对发酵乳杀菌过程中的温度进行监控。
2.发酵用菌种应符合相应规定。
3.发酵乳加工过程中的杀菌后过程产品及需要添加的其他物料(例如菌种、果酱等非再次杀菌类物料)在贮存罐(或无菌袋)中宜有无菌空气、氮气或惰性气体实施正压保护。
4.物料杀菌后与其接触的水应经过杀菌或除菌处理。
5.生产前应使用高温加压的水、过滤蒸汽、无菌蒸馏水或其他适合的处理剂,对产品高温保持灭菌部位和管路下游所有的管路、阀门、泵、缓冲罐、灌装设备以及其他的产品接触表面进行清洁及灭菌。
6.发酵后无杀菌工序的产品,可参照表B.2的要求建立后续无杀菌工艺的发酵乳加工过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。
7.灌装后应进行产品封合或密封测试。
8.应根据产品安全和质量控制水平对每批产品进行抽样保温测试,应根据产品特性设计合理的抽样和保温方案,并建立评价和控制措施。
四、乳粉
1.热处理
乳粉在喷雾干燥前应进行巴氏杀菌等杀菌处理，在湿法和干湿法复合生产工艺中，热处理工序应作为确保乳制品食品安全的关键控制点。
热处理温度和时间应考虑产品属性等因素(如脂肪含量、总固形物含量等)对杀菌目标微生物耐热性的影响。
应建立热处理温度、时间的控制措施和纠偏措施，实时进行监控,并保留相应监控记录。
2.中间贮存
在湿法和干湿法复合生产工艺中,对液态半成品中间贮存应采取相应的措施防止微生物的生长。
干法生产中裸露的原料粉或湿法生产中裸露的粉状半成品若需暂存，应在清洁作业区进行。
粉状半成品在清洁区外放置的,应有严密安全的防护并保证在再次进入清洁区时有必要的清洁措施以达到清洁作业区的要求。
3.冷却
在湿法和干湿法复合生产工艺中,可采用流化床及其他设施进行冷却降温,防止冷却过程中产品污染。
4.干混合
4.1与环境空气接触的裸粉工序(如干混工艺的投料、配料、混合及灌装)应在清洁作业区内进行。清洁作业区的温度和相对湿度应与乳制品的生产工艺相适应。
4.2应按产品配方配比的要求进行投料,并确保计量准确。
4.3与混合均匀性有关的关键工艺参数(如混合时间等)应予以验证,并对混合的均匀性进行确认。
4.4对于通过风动管道运输的原料或产品进入清洁作业区,应设计和安装适当的空气过滤系统。
4.5对于关键的加工参数，应建立相应的管控措施。
5.内包装
5.1内包装工序应在清洁作业区内进行,进入清洁作业区的包装材料应有清洁措施。
5.2应采用有效的异物控制措施,预防和检查异物,并应实施过程监控和有效性验证。
6.微生物监控
可参照表B.3的要求建立乳粉加工过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。
五、再制干酪
1.切割后配料前的原料干酪应妥善保存,应在6℃及以下进行冷藏贮存。
应对贮存温度进行监控,并在规定时间内使用完毕。
2.应严格执行杀菌工艺规程,采用连续式杀菌工艺的,宜有自动记录仪连续监控记录，并配有警报装置,当温度或时间偏离设定值时,应及时纠偏。
3.可参照表B.4的要求建立再制干酪加工过程的微生物监控程序,包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和纠正措施等。
4.灌装后应对产品进行密封质量测试。
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