01、标准的修订目的
《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）自颁布实施以来，对保障食品安全、规范食品生产发挥了重要作用。随着食品工业的发展，食品生产过程面临新挑战，新版《食品安全法》也对食品安全管理提出新要求。为进一步提升对食品生产过程的安全管理，保障消费者的食品安全，开展GB 14881-2013的修订。
02、标准的修订原则。
一是以保障食品安全为核心，落实“最严谨的标准”要求，保障标准科学合理、安全可靠；二是密切结合当前食品工业发展和食品生产实际，保证标准的可行性；三是充分考虑食品安全监管需求，力求标准的实用性；四是科学借鉴国际组织和主要发达国家管理经验；五是工作过程坚持公开公正和各方广泛参与。
03、标准的主要修订内容。
一是调整了标准结构；二是增加了清洁作业区、一般作业区、准清洁作业区、接触食品用水及非接触食品用水的术语和定义，调整了污染、虫害、食品加工人员、接触表面、食品加工场所、工作服等术语和定义；三是增加对寄生虫控制的要求；四是增加了对致敏物质的管理要求；五是增加了HACCP原理及其应用指南；六是修订了微生物监控程序指南；七是对各章节的部分内容进行了调整，如虫害管理、食品生产人员健康管理、工作服管理等。
04、关于标准结构的调整。
一是将原标准“卫生管理”、“管理制度和人员”等章节中的管理制度部分合并至本标准“卫生管理”章节；二是将原标准“管理制度和人员”中的人员部分合并至本标准“人员培训”章节；三是删除原标准的“管理制度和人员”章节；四是将原标准的“产品召回管理”章节修改为“食品召回及追溯管理”，将原标准的“培训”章节修改为“人员培训”；五是增加资料性附录“HACCP原理及其应用指南”。
05、关于“清洁工作区”、“一般工作区”及“准清洁工作区”。
结合食品安全风险管理实际需求和GB 14881-2013的实施情况，本标准增加“清洁工作区”，即：通过采取控制措施以满足食品生产过程较高清洁程度要求的食品生产作业区域；增加“一般作业区”，即：对于食品生产过程清洁程度无特殊要求的食品生产作业区域；增加“准清洁作业区”，即：生产过程中根据食品加工工艺需要确定的清洁程度要求介于清洁作业区和一般作业区之间的食品生产作业区域。
06、关于“接触食品用水”和“非接触食品用水”。
为进一步保证食品生产中用水的安全和管理，本标准增加“接触食品用水”，即：食品生产过程中与食品直接接触的用水，如与食品直接接触的清洗、冷却、解冻、制冰和蒸汽用水，食品接触表面的清洁用水等；增加“非接触食品用水”，即：食品生产过程中不直接与食品接触的用水，如夹套保温水、间接冷却水、非食品接触表面的清洁用水等。
07、关于污染、虫害、食品加工人员、接触表面、食品加工场所、工作服等术语和定义的调整。
根据GB 14881-2013的实施情况，结合《食品安全法》及国际管理经验，将原标准“污染”定义修改为：食品生产过程中带入或产生的生物性、化学性、物理性等有害物质的过程；将原标准“虫害”定义修改为：对食品生产和产品造成不良影响的昆虫（如苍蝇、蟑螂、谷螟等）、鸟类（如麻雀等）、啮齿类（如老鼠等）等动物；将原标准“食品加工人员”修改为“食品生产人员”，即：食品生产过程中直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触表面的操作人员；将原标准“接触表面”修改为“食品接触表面”，即：食品生产过程中可能接触到食品的设备、工器具以及食品生产人员的皮肤、工作服等；将原标准“食品加工场所”修改为“食品生产场所”，即：用于食品生产的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等；将原标准“工作服”定义修改为：为降低食品生产人员对食品的污染风险而配备的专用服装及配套物品，如衣、裤、鞋靴、帽子、发网、口罩、围裙、套袖、手套等。
08、关于寄生虫控制的要求。
食品受到蛔虫、绦虫、弓形虫等寄生虫的污染，不仅会降低食品品质，还可能引发食源性疾病，影响消费者健康。本标准中增加寄生虫控制的相关内容，要求对可能存在寄生虫污染风险的食品, 应确保相应的控制措施能发现和杀灭寄生虫及其虫卵。
09、关于致敏物质管理的要求
食物过敏是影响消费者健康的重要因素，严重的食物过敏可能危及生命。致敏物质的管理除了规范标识之外，在食品生产过程中做好致敏物质管控尤为重要。本标准要求对食品生产人员和食品安全管理人员开展致敏物质管理知识的相关培训；生产过程中妥善贮存和使用含致敏物质的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物质的产品与含致敏物质的产品、以及含不同致敏物质的产品共线生产；鼓励在评估食品配方、原料、生产工艺和流程的基础上分析识别食品中的致敏物质，准确完整地记录与致敏物质管理的相关内容；鼓励通过产品研发、设备设计、食品安全管理、工器具管理、生产管理、生产过程标识管理及贮存运输管理等措施，减少食品受到致敏物质交叉污染的风险。
10、关于危害分析与关键控制点（HACCP）原理及其应用
危害分析与关键控制点（HACCP）原理及其应用是国际公认和接受的食品安全管理手段。本标准修订的重要内容之一就是新增危害分析与关键控制点原理及其应用相关要求，把通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害，从而预防食品安全问题，而非仅依赖最终产品检测的“预防为主 风险管理 全程控制”食品安全管理理念传递给所有食品生产企业。企业应高度重视食品生产过程中的潜在危害控制，开展原料采购、生产加工、贮存运输、出厂管理等生产全过程的危害分析，明确关键控制点并建立相应的食品安全控制措施。同时配备操作规程等文件落实控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。具体可以参考附录A。
按照食品安全法相关规定，鼓励企业基于HACCP原理建立相应的食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。
11、关于食品生产过程的微生物监控程序指南
食品生产过程中微生物污染是导致影响食品安全的重要原因之一。为预防微生物污染，保证食品生产中的卫生控制和产品安全质量，本标准进一步完善了原标准中资料性附录“食品生产过程的微生物监控程序指南”，在环境的微生物监控中增加对墙壁、转运工具、地漏、洗手池、清洁工具、鞋底等生产区域内非食品接触表面的监控，明确对生产过程中关键环节、关键位置的原料、半成品、未包装成品等开展过程产品的微生物监控，同时调整了建议监控的微生物、监控频率等监控方案。
12、关于其他内容的主要修订
一是根据《食品安全法》和《国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知》（国卫食品发[2016]31号），修改了食品生产人员健康管理的相关要求；二是细化或增加了厂区环境和污水处理等要求；三是细化或增加了防止虫害侵入、除虫灭害及其清理等要求；四是细化或调整了仓储设施照明及贮存等要求；五是细化或增加了工作服清洁及存放等要求。
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