2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会在济南成功举办

发布日期：2021-10-15 浏览次数：1913

核心提示：核心提示：2020年10月14日-15日，由食品伙伴网主办的“2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”在济南成功举办。

食品伙伴网讯 2020年10月14日-15日，由食品伙伴网主办的“2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”在济南成功举办。

　　10月15日上午8:30，“2020第二届中式菜肴工业化加工技术研讨会”第二天日程准时开始。

　　上午8:40-10：00，由锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理、四川大学农产品加工研究院总工程师刘昊义，带来《工业菜品设计与智能制造》和《中央厨房ERPMES与餐厅后厨RMS融合的系统设计》的精彩分享。

　　刘昊义，山东大学MBA，河海大学IE工业工程硕士，美国工程师协会精益6西格玛黑带，美国格兰登福托马斯公司中国区生产运营总监。

　　现任职锦峰工程技术服务（成都）有限公司总经理，四川大学食品与农产品加工研究院总工程师，拥有丰富的中央厨房设计建设等项目经验。

　　刘老师本次分享的是中央厨房的布局设计、中央厨房的新设备与数字化、菜品工艺与菜品美学、中央厨房MES系统的设计以及与ERP的对接、餐厅管理系统RMS与中央厨房MES系统的对接、收益管理与客户关系管理系统等问题，都是中式菜肴加工必须解决的工程化难题。

　　上午10:30-11:00，由长沙理工大学科研部副部长教授王建辉带来《湘味挖掘与湘调湘肴的标准化》的精彩分享。

　　长沙理工大学是一所以工为主，工、理、管、经、文、法、哲、艺等多学科协调发展，以本科教育为主体，具有博士后科研流动站、博士学位授予权和硕士生推免权的多科性大学。学校是国家“中西部高校基础能力建设工程”高校、首批全国“创新创业典型经验高校”50强、湖南省“国内一流大学建设高校”（A类）。该校食品科学与工程学科创建于1982年，为湖南省“十一五”普通高等学校特色建设学科、湖南省“十二五”重点学科，具有一级学科硕士学位授予权和专业硕士学位授予权，已通过工程教育专业认证，系湖南省食品科学技术学会发起单位、副理事长单位。在38年办学历程中形成了“以农产品精深加工产业化技术服务地方经济建设，学研产互动”的办学特色，在淡水鱼、湘莲、大米、茶油、调味品等研究领域形成了良好的创新平台及产业化转化效应，相关科研成果先后在大湖水殖、绝味食品、加加食品、盐津铺子、克明面业、惠生肉业、道道全等上市企业示范与推广，社会经济效益显著。

　　本次发言将主要从当前，餐饮业蓬勃发展，但“百店百味”的产业现状依旧是连锁餐饮的痛点，何以节约人工成本及后厨的空间亦仍是餐饮业的重要权衡点。本次汇报将始于湖湘饮食文化，描绘经典湘菜地图，挖掘湘味特征，重点交流与探讨湘调和湘肴的标准化与产业化现状及其重点和难点。

　　上午11:00-11:30，由安姆科市场与产品管理总监金伟带来《包装技术多样化助力餐饮工业化发展》的精彩分享。

　　金伟先生现任Amcor大中华区市场与产品总监，负责肉类市场的策略、产品管理和市场开发。在Amcor和Bemis合并之前，他担任Bemis亚太区食品和特殊包装事业部市场与销售总监。金伟先生自2012年作为产品经理加入Bemis，历任高级研发经理，中国区肉制品市场和销售总监以及食品与特殊包装事业部市场和销售总监等职务。

　　金伟先生毕业于江苏大学工业设计系，主修产品造型设计；2018年，取得美国威斯康星协和大学MBA学位。2016~2017年，金伟先生参加了Bemis全球第二届领导力培训项目（LBP）。金伟先生经常参加中国各类包装论坛、研讨会和协会活动，2018年被中国肉类协会授予高级包装专家名誉；2019年5月，金伟先生作为全球15位评委之一，在休斯顿参加了2019年陶氏包装创新奖的评选。

　　王院长重点从技术和市场角度，分析中式主食的特点，探讨中式主食在餐饮工业化过程中的前景及面临的发展瓶颈。围绕餐饮主食的工业加工的设备现状、保质期提升、口感升级等问题进行讨论，提出餐饮主食类食品产业化发展的方向与趋势。

　　此次分别从餐饮产业链、市场趋势、包装解决方案助力中式菜肴标准化等方面进行了详细的分享。

　　下午13:30-14:10，由天津科技大学食品科学与工程学院副教授/硕士生导师国家重点实验室团队成员李文钊给大家带来《不同人群预制菜肴的营养配餐技术》的精彩分享。

　　李老师1995年至今从事食品专业教学与科研工作，主讲国家资源共享课《食品技术原理》、国家级双语教学示范课《食品科技导论》等课程。面向食品营养与配餐，围绕食品加工、品质控制与贮存期品质稳定性，在安全、营养的基础上研究和利用食品新资源，开发食品产品与技术，探究食品感官品质主客观评价的相关性，探寻食品营养组分快速识别方法。先后主持与参与完成“肉禽烹饪加工过程品质技术研究”、“现代营养配餐及配送技术”“乐仁润喉硬糖开发”、“风味水研制与工业开发”等几十项企业合作研究项目及“解毒代谢功能调节生物活性物质制备关键技术、活性评价研究”等多项国家项目。主、参编高校教材10部，参加译著国外高水平教材2部，发表论文近百篇，第一发明人授权国家发明专利8项，转化1项。“海上平台配餐原材料营养素维保技术研究与应用”于2018年通过鉴定，综合评价为国际先进。

　　本次会议分享了膳食营养的重要性与必须性，以海上平台作业人员营养配餐、天津中小学学生营养餐两个实例讲解营养配餐依据与原则、营养配餐设计与计算方法。

　　下午14:10-14:40，由中国肉类食品综合研究中心高级工程师张哲奇给我们带来《中式肉类菜肴工业化产品品质调控及开发》的精彩分享。

　　中华传统肉类菜肴历史悠久、种类繁多，营养丰富，消费潜力巨大，是实现食品消费供给侧改革的重要突破口，实现其工业化加工有助于增加产品消费的便捷性，丰富肉食品消费市场。但是目前我国传统肉类菜肴工业化加工中存在工艺适应性差、连续化和标准化水平较低、品质失真及质量控制薄弱等问题，限制了中华传统畜禽肉食品的发展。本次演讲主要对本团队近年来对传统菜肴工业化加工过程中的适应性技术改进、品质保真尤其是“过熟味”调控方面取得的一些研究成果进行简要总结和介绍，为肉类菜肴的工业化生产提供一些借鉴和理论指导等方面进行了详细的分享。

　　下午14：40-15：10，由上海应用技术大学讲师/硕士生导师Rutgers大学博士/东华大学博士后寇兴然带来了《如何减少菜肴生产过程中的风味损失》的精彩分享。

　　寇老师研究方向为风味品质评价与控制、香料香精与活性成分稳态化与缓控释、香料香精微胶囊制备与应用。主持国家自然科学基金1项，上海市高原高峰学科课题3项，参与国家级和省部级科研项目多项。

　　寇老师介绍了菜肴风味物质基础，菜肴加工中的美拉德反应，减少菜肴加工中的风味损失（传热介质），减少菜肴加工中的风味损失（工艺），减少菜肴加工中的风味损失（原料、配料）、等方面进行了分享。

　　上午15:10-15:40，由西安丰厨食品有限公司总经理俞宝明给我们带来《中央厨房设备选型与应用》的精彩分享。

　　俞宝明，北京大学EMBA。曾任职正邦科技食品集团总裁，雨润食品市场总经理等。现任世界五百强益海嘉里西安丰厨（中央厨房项目）总经理。益海嘉里集团，是以益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司为核心的企业集团的简称。益海嘉里现有员工约3万人，在全国26个省、自治区、直辖市，建成和在建生产基地70多个，生产型实体企业100多家，拥有300个以上的综合加工车间，主要涉足油籽压榨、食用油精炼、专用油脂、油脂科技、玉米深加工、小麦深加工、大豆精深加工、水稻循环经济、食品原辅料、粮油科技研发、中央厨房等产业。

　　发言内容主要包括中央厨房生产供应的预制食品、规格、质量标准和销售组合的品种类别构成，是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合（套餐）的高峰产销需求量，是选配设备能力的重要依据。生产流程大体包括产品研发、菜单与烹饪工艺制作、食品采购与加工标准、食品烹饪与制作，以及后续工艺的食品保鲜与包装、储存与配送服务等。

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